طرز تهیه کوفته تبریزی
در این بخش از وب سایت مجله گردشگری تاپ توریست درباره طرز تهیه کوفته تبریزی صحبت خواهیم کرد. برای آشنایی با طرز تهیه این غذای لذیذ و محبوب در ادامه با ما همراه باشید.
کوفته تبریزی یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که ریشه در فرهنگ غنی آذربایجان دارد. این کوفته با ترکیبی از گوشت چرخکرده، لپه، برنج، سبزیجات معطر و مواد دلچسبی مانند آلو و گردو، طعم و عطری بینظیر دارد که هر ایرانی را به یاد مهمانیها و دورهمیهای خانوادگی میاندازد. کوفته تبریزی نه تنها یک وعده غذایی کامل و مغذی است بلکه هنری در آشپزی ایرانی محسوب میشود که به مهارت و دقت نیاز دارد.
در این مقاله، به شما تمام نکات و فوتوفنهای مهم تهیه کوفته تبریزی را آموزش میدهیم تا بتوانید این غذای لذیذ و سنتی را به بهترین شکل در خانه تهیه کنید. از انتخاب مواد اولیه باکیفیت تا تکنیکهای درست کردن مایه کوفته و پخت آن در سس مخصوص، همه مراحل به صورت مرحلهبهمرحله توضیح داده شده است تا تجربهای شیرین از پخت این کوفته داشته باشید.
طرز تهیه کوفته تبریزی با طعم اصیل
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت چرخ کرده گوسفند یا گوساله: ۵۰۰ گرم
- لپه: ۱ پیمانه
- برنج: ۱ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- تخممرغ: ۱ عدد
- سبزی معطر خردشده (ترخون، مرزه، نعناع، ریحان و جعفری): ۱ پیمانه
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین: به میزان لازم
- آلو خشک و گردو: برای داخل کوفتهها
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی لپه و برنج
لپه را شسته و حداقل یک ساعت در آب بخیسانید سپس با کمی نمک بپزید تا نرم شود اما له نشود. در ظرفی جدا، برنج را هم بشویید و نیمپز کنید تا کمی نرم شود و سپس آبکش نمایید.
مرحله دوم: آماده کردن مایه کوفته
پیاز را رنده کرده و آب اضافی آن را بگیرید. سپس گوشت چرخکرده، لپه پخته و چرخشده، برنج نیمپز، سبزیهای معطر و پیاز را داخل کاسه بزرگی بریزید. تخممرغ، ادویهها و آرد نخودچی را نیز اضافه کرده و حدود ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً یکدست و چسبناک شود.
مرحله سوم: فرم دادن کوفتهها
مقداری از مواد را برداشته و میان آن آلو و گردو قرار دهید. سپس آن را با دست گرد کرده و مطمئن شوید که ترک ندارد تا وا نرود. همه کوفتهها را به همین صورت آماده کرده و کمی در یخچال بگذارید تا خود را بگیرد.
مرحله چهارم: تهیه سس کوفته
در قابلمهای مناسب، پیاز خلالی را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را اضافه و تفت دهید تا رب رنگ باز کند. حدود ۱.۵ پیمانه آب جوش به آن افزوده و اجازه دهید به جوش آید.
مرحله پنجم: پخت کوفتهها
کوفتهها را آرام داخل سس بچینید. بعد از به جوش آمدن، حرارت را ملایم کنید تا کوفتهها بهآرامی بپزند و سس غلیظ شود. در طول پخت، هر از گاهی کمی از سس را روی کوفتهها بریزید تا طعم بگیرند. حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان برای پخت کافی است.
این کوفته لذیذ معمولاً با نان سنگک یا برنج سرو میشود و در تزیین آن از کمی سس و گردو استفاده میگردد.
طرز تهیه سس مخصوص کوفته تبریزی مرحلهبهمرحله
سس کوفته تبریزی بخش مهمی از طعم این غذای سنتی است. این سس باید خوشعطر، متعادل و غلیظ باشد تا هم کوفتهها را بپزد و هم مزه آنها را کامل کند.
مواد لازم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی پورهشده: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم (اختیاری ولی خوشطعمتر میکند)
- سبزی معطر خردشده (ترخون، مرزه، نعناع و ریحان): ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۲ پیمانه
مراحل تهیه
مرحله ۱: تفت دادن پیازها
در قابلمهای مناسب، روغن را گرم کنید. پیازها را نگینی خیلی ریز خرد کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
مرحله ۲: افزودن ادویهها و رب گوجه فرنگی
وقتی پیازها طلایی شدند، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس رب گوجه فرنگی را بریزید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند.
مرحله ۳: اضافه کردن گوجه پورهشده و سبزی معطر
در این مرحله، پوره گوجه فرنگی را همراه با سبزیهای معطر خردشده به مخلوط رب و پیاز اضافه کنید. مواد را چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طعمها به خورد هم بروند.
مرحله ۴: طعمدهی نهایی و افزودن زعفران
نمک و زعفران دمکرده را اضافه کرده و با بقیه مواد مخلوط نمایید. سپس آب جوش را اضافه کنید و بگذارید سس حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا غلیظ شود.
مرحله ۵: آماده برای پخت کوفته
وقتی سس آماده و در حال جوشیدن است، کوفتهها را یکییکی بهآرامی داخل سس بگذارید. بسیار مهم است که سس در زمان اضافهکردن کوفتهها در حال جوش باشد تا کوفتهها وا نروند.
نکته: اگر کوفتهها را با آلو و گردو پر کردهاید، میتوانید چند عدد آلو یا زرشک هم به سس اضافه کنید تا طعم ملس و سنتیتری داشته باشید.
فوت و فنهای جلوگیری از وا رفتن کوفته تبریزی
۱. انتخاب گوشت مناسب
گوشت باید متوسط از نظر چربی باشد؛ نه خیلی خشک نه خیلی چرب. ترکیب گوشت گوساله و مقداری گوشت گوسفند گزینه ایدهآلی است. گوشت چرب باعث وا رفتن و گوشت خشک سبب سفت شدن کوفته میشود.
۲. ورز دادن کافی
مایه کوفته را حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. ورز دادن باعث یکدست شدن ترکیب و انسجام مواد میشود و از ترک خوردن یا باز شدن در هنگام پخت جلوگیری میکند.
۳. افزودن مواد تثبیتکننده
اضافه کردن ۱ تا ۲ قاشق آرد نخودچی، یک تخممرغ یا مقدار کمی سیبزمینی پخته لهشده به مایه، انسجام آن را بالا میبرد و مانع شل شدن بافت کوفته میشود.
۴. نکات مربوط به پیاز و لپه و برنج
پیاز ریزرندهشده باید بدون آب اضافی باشد، چون آبدار بودن پیاز مایه را شل میکند. لپه نیز باید نیمپز باشد، نه لهشده؛ لپه نرم و پختهی بیش از حد احتمال وا رفتن کوفته را افزایش میدهد. برنج نیز نباید کاملاً پخته شود؛ نیمپز بودن آن مانع وا رفتن میشود.
۵. استراحت مایه قبل از پخت
مایه کوفته را پس از آماده شدن بپوشانید و حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید تا سفتتر و منسجمتر شود. این کار باعث میشود کوفته در حین پخت شکل خود را حفظ کند.
۶. دمای مناسب سس هنگام افزودن کوفتهها
کوفتهها باید در زمان جوشیدن سس به آن اضافه شوند، نه در سس سرد. سس سرد مهمترین علت وا رفتن کوفته است. بعد از ریختن کوفتهها، شعله باید ملایم شود.
۷. عدم همزدن در آغاز پخت
تا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه اول پس از قرار دادن کوفتهها در سس، نباید قابلمه را تکان دهید یا مواد را با قاشق هم بزنید؛ این کار انسجام کوفته را از بین میبرد.
۸. نحوه قرار دادن در قابلمه
کوفتهها را در ظرفی مسطح بچینید تا روی هم قرار نگیرند. فضای کافی باعث میشود سس بهطور یکنواخت اطراف آنها بگردد و از باز شدنشان جلوگیری کند.
جایگزینهای مناسب برای لپه یا برنج در کوفته تبریزی
در تهیه کوفته تبریزی، لپه و برنج از مواد اصلی محسوب میشوند چون باعث چسبندگی، لطافت و عطر خاص کوفته میگردند. با این حال، در صورت نداشتن این مواد یا برای تنوع غذایی، میتوان از جایگزینهای مناسبی استفاده کرد که هم طعم دلپذیر و هم ساختار مطلوبی به کوفته بدهند.
جایگزینهای مناسب برای لپه
-
نخود پخته و لهشده:
یکی از بهترین جایگزینهاست و در برخی نسخههای سنتی آذربایجان از نخود بهجای لپه استفاده میشود. کوفته با نخود طعمی ملایمتر و بافتی سبکتر دارد. -
عدس قرمز یا عدس معمولی:
عدس پخته و نرمشده انسجام خوبی ایجاد میکند و گزینهای عالی برای افرادی است که میخواهند کوفته گیاهی یا کمنفخ درست کنند. -
سویا خردشده یا چرخکرده:
در نسخههای گیاهی، از سویا بهعنوان منبع پروتئین و جایگزین لپه استفاده میشود. پس از خیساندن و فشار دادن آب آن، میتوان آن را به همراه مقداری آرد نخودچی در ترکیب کوفته به کار برد.
جایگزینهای مناسب برای برنج
-
آرد نخودچی یا پودر نان خشک:
هر دو باعث انسجام و بافت فشردهتر در کوفته میشوند و وا رفتن آن را کاهش میدهند. برای هر یک پیمانه برنج در دستور سنتی، حدود نصف پیمانه آرد نخودچی یا یک پیمانه پودر نان کافی است. -
بلغور گندم یا جو پرک:
بلغور گزینهای سالم و سنتی است که در برخی مناطق ایران جایگزین برنج میشود. باید آن را پیش از ترکیب با گوشت نیمپز یا خیس کرد تا نرم شود. -
سیبزمینی پخته و لهشده:
در نسخههای مدرن یا رژیمی میتوان از سیبزمینی پخته استفاده کرد که باعث نرمی کوفته و انسجام طبیعی آن میشود بدون نیاز به برنج.
نکته کاربردی
اگر از جایگزینها استفاده میکنید، حتماً مایه کوفته را چند دقیقه بیشتر ورز دهید و قبل از پخت حدود یک ساعت در یخچال بگذارید تا قوام بیابد و دانههای جایگزین (مثل بلغور یا نخود) کاملاً با گوشت و سبزیها پیوند بخورند.
این جایگزینها باعث میشوند بتوان کوفته تبریزی را با شرایط غذایی مختلف (گیاهی، بدون برنج، یا بدون حبوبات) نیز تهیه کرد، بیآنکه از اصالت طعم آن فاصله بگیرد.
سوالات متداول (FAQ)
-
چرا کوفته تبریزی وا میرود؟
اگر مایه کوفته را کم ورز دهید، پیاز را با آبش اضافه کنید یا سس زمان گذاشتن کوفتهها در حال جوشیدن نباشد، کوفته وا میرود. -
برای جلوگیری از ترک خوردن کوفته چه باید کرد؟
قبل از پخت، کوفتهها را با دست مرطوب صاف و یکدست کنید تا هیچ ترک یا هوایی درون آن نماند. -
آیا میشود کوفته تبریزی بدون گوشت درست کرد؟
بله، با ترکیب سویا، عدس یا لپه پخته و سبزی معطر میتوان نوع گیاهی آن را تهیه کرد. -
چرا مایه کوفته به دست میچسبد؟
بهدلیل زیاد بودن آب در مواد یا شل بودن ترکیب است؛ کمی آرد نخودچی یا عدس چرخشده اضافه کنید. -
چه گوشتی برای کوفته تبریزی مناسب است؟
ترکیب گوشت گوساله و گوسفند بدون چربی زیاد بهترین گزینه برای انسجام و طعم است. -
درب قابلمه باید باز باشد یا بسته؟
در ۳۰ دقیقه اول پخت حتماً درب قابلمه را باز بگذارید تا از وا رفتن کوفته جلوگیری شود. -
کوفته تبریزی سرد سرو میشود یا داغ؟
این غذا باید کاملاً داغ و همراه با سس غلیظ و نان یا برنج سرو شود. -
سبزی مخصوص کوفته تبریزی چیست؟
ترکیب جعفری، ترخون، مرزه، نعناع و کمی ریحان سبزی سنتی و معطر کوفته است. -
اگر کوفته سفت شد، چهکار کنیم؟
میتوانید کمی تخممرغ یا سیبزمینی پخته لهشده به مایه اضافه کنید تا نرمتر شود. -
چه چیزی داخل کوفته گذاشته میشود؟
معمولاً داخل هر کوفته آلو بخارا، گردو، کشمش یا زرشک گذاشته میشود تا طعم ملس و خاصی بدهد.
سخن پایانی
در پایان، برای تهیه کوفته تبریزیای اصیل و خوش طعم، رعایت نکات مهمی ضروری است. انتخاب گوشت مناسب با ترکیب گوشت گوسفند و گوساله و چرخ کردن چندباره باعث انسجام بهتر مایه میشود. ورز دادن کافی و اضافه کردن موادی مانند آرد نخودچی یا تخممرغ نقش مهمی در جلوگیری از وا رفتن کوفته دارد. هنگام پخت، باید سس در حال جوشیدن باشد و کوفتهها به آرامی در سس گذاشته شوند و حرارت ملایم نگه داشته شود. همچنین در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ابتدایی پخت، درب قابلمه باید باز باشد تا کوفته ترک نخورد. بعد از پخت، سرو کوفته با نان سنگک، سبزی خوردن و ماست یا دوغ، طعم آن را کامل میکند. رعایت همین نکات ساده اما مهم، تجربه پخت کوفتهای لذیذ و مجلسی را برای هر آشپزی به ارمغان میآورد.
مقالات بیشتر بخوانید:
- شله مشهدی ؛ غذای سنتی محبوب مشهدیها و نماد نذری ایام عزاداری حسینی
- طرز تهیه تهچین مرغ زعفرانی خوشمزه و مجلسی به همراه نکات طلایی پخت
- طرز تهیه میرزا قاسمی خوشمزه و مجلسی به سبک اصیل گیلانی
- بهترین غذاهای ترکیه که باید در استانبول امتحان کنید | Istanbul
- بهترین غذاهای خیابانی استانبول ، ترکیه | Istanbul
- کلم پلو شیرازی ، غذای محبوب شیرازی ها
- آشنایی با غذاهای محلی لرستان | Lorestan
- بهترین غذاهای محلی اصفهان | Isfahan
